アンチョビはカタクチ鰯を塩漬けにして発酵させたものです。
イタリア語では カタクチ鰯はaliceまたはacciugaといい、アンチョビソースはacciugataといいます。
日本でも同じようなものとして鮎で作られたうるかなどがあります。
またアンチョビは魚醤（魚でできた醤油）のペーストなので、日本でいう味噌みたいなものとも考えることもできますね。
ピエモンテの山の中で魚を食べる手段として、またリグーリアの漁師にとってイワシが取れすぎた時に塩漬けにすることは両方にとってメリットがあったと考えられます。 バーニャ・カウダはピエモンテのMonteferratoの料理です。
またイワシだけでなく、塩の価値が今とは比べ物にならないくらい貴重であったため、安定的に塩分を補給するため（日本でいう味噌とか醤油のように）用いられていたと考えられます。
