イタリアには様々なチーズがあります。みなさん mozzarella、gorgonzola などいろいろご存知ですよね。
ところでチーズの定義ってご存知でしょうか？
チーズとは「乳や脱脂乳をレンレット（凝乳酵素）やその他の凝固剤によって凝固し、ホエイを分離したもの」です。（ここで不思議な話ですが、ricottaはホエイから作られるため定義上チーズではありません）
かなり大雑把な例えで恐縮ですが。豆腐を作るとき、チーズが豆腐、レンネットがニガリ、残りの豆乳がホエイというようにイメージしていただければいいのではないでしょうか。ホエイは通常廃棄されますが、最近は豚の餌などに使われていて 「ホエイ豚」なんてブランド豚もありますね。
凝乳酵素としては動物の胃液から作られた動物性レンネット（元々チーズは羊の胃袋から作った水筒から偶然できたと言われています）や植物、カビから作られるものもあります。
Sardegnaにはcasu marzuという伝統的な有名なチーズがあります。なんとこれは（閲覧注意！！）チーズバエ（チーズ映えではありません）の唾液、その他排泄物を凝固剤として用いてチーズを作っています。(ジモティーは美味しそうに食べてますね😱）
元々伝統的に作られ 小規模農家で販売もしていたようですが、EU加盟の際、これを売ることは違法になり、今では自家用に作られているだけになりました。
でも僕は多分食べられないなあ。
Thank you! Alice
